PANINI NAPOLETANI e friaielli con L.M.

INGREDIENTI:

200 g di lievito madre

300 g di farina manitoba

300 g di farina 00

150 g di latte tiepido

150 g di acqua tiepida

1 cucchiaio abbondante di strutto

1 bicchiere di olio di semi

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di sale

RIPIENO BIGUSTO:

DADOLATA DI SALUMI

100 g di provolone piccante

1 cucchiaio di grana

1 spolverata di pepe

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FRIAJELLI E SALCICCA

15O g di provola asciutta

Il ripieno è a vostro piacimento ( vi suggerisco di assaggiare la versione con melanzane e provola,e peperoni ,salsiccia e provola.)

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa rinfrescare il lievito madre almeno 3 volte (vedi ricetta lievito madre),quindi questa operazione vi consiglio farla seguendo questo schema: la sera prima fare il primo rinfresco,la mattina seguente es: alle 8,00, il secondo,alle 11,00 il terzo e alle 14,00 procedere per la preparazione della ricetta. 

In una ciotola sciogliere il lievito madre con un po di acqua tiepida e lo zucchero, aggiungere man mano il resto degli ingredienti:la farina, il latte,l'acqua, l'olio, lo strutto e dopo il sale. 

Continuare ad impastare,aggiungendo il restante latte,fino ad ottenere un composto compatto e morbido.
Lasciare riposare il tutto,nel forno spento con la luce accesa, per 2 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto e

 dividerlo in due e stendere ciascuna metà a cerchio con le mani. Sul primo disco sistemare la dadolata di salumi,formggio e pepe, fare una leggera pressione con le mani affinche il ripieno aderisca bene alla base, arrotolate delicatamente. Farcire il secondo disco con i friajelli, salsiccia e provola, arrotolate delicatamente.

A questo punto tagliare i filoni a fette e sistemarle in una teglia rotonda, rivestita di carta forno e fate lievitare, sempre nel forno spento con la luce accesa, un'altra oretta.

Trascorso il tempo, spennellare con tuorlo e latte la superficie dei panini.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti e lasciate 5 minuti in forno spento. 

LIEVITO madre

INGREDIENTI:

Farina " OO " ( di ottima qualità )

Acqua minerale naturale

1 cucchiaino di miele acacia

PROCEDIMENTO:

1° GIORNO : IN UN RECIPIENTE MESCOLARE 130gr DI FARINA CON 80gr DI ACQUA E 1 CUCCHIAINO DI

                        MIELE,COPRIRE CON LA PELLICOLA E FAR RIPOSARE PER 24h.

2°GIORNO: TOGLIERE 100gr DI FERMENTO  E AGGIUNGERE 50gr DI FARINA E 40gr DI ACQUA,COPRIRE

                     CON LA PELLICOLA.

3°GIORNO: STESSA OPERAZIONE DEL 2°GIORNO

4°GIORNO: STESSA PROCEDURA,DA QUESTO MOMENTO IN POI RIPETERE L’OPERAZIONE PER ALTRE 3 VOLTE OGNI 16 ORE. 

A QUESTO PUNTO IL LIEVITO E’ PRONTO PER ESSERE ADOPERATO PER LE VARIE PREPARAZIONI.

MANTENIMENTO:

PER IL RINFRESCO TOGLIERE 100GR DI PASTA E AGGIUNGERE 50GR DI FARINA E 40GR DI ACQUA.

PER ALIMENTARLO SENZA TOGLIERE NIENTE,AGGIUNGERE 100GR DI FARINA E 8OGR DI ACQUA.

SE SI CONSERVA IN FRIGO QUESTE OPERAZIONI BASTA FARLE 1 VOLTA A SETTIMANA,SE INVECE SI CONSERVA  A TEMPERATURA AMBIENTE OGNI 3 GIORNI.

UNA BUONA CONSERVAZIONE E’ DATA NELL’ALTERNARE LE OPERAZIONI ADOPERANDO 1 VOLTA L’ACQUA FREDDA A 1 VOLTA L’ACQUA TIEPIDA.

                                     

LINGUINE ALLA CAPRESE sciuè sciuè

INGREDIENTI:
 ( per 2 persone )

200g di linguine
250g di pomodorini datterini (o ciliegine )
200g di fior di latte
2 cucchiai di olio evo
100g di mollica di pane raffermo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di maizena
basilico fresco
sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Lessare la pasta in acqua salata.
Nel frattempo in una padella antiaderente stendere, con la carta scottex, un filo di olio e far tostare la mollica di pane precedentemente sbriciolata e mettere da parte.
In un'altra padella far scaldare l'olio,  l'aglio e 4 cucchiai di acqua della pasta, aggiungere i pomodorini interi, far cuocere per circa 10 minuti,( non di più), a cottura quasi ultimata aggiungere la maizena sciolta precedentemente in un pò di acqua calda, per addensare e dare consistenza al condimento.

Far saltare la pasta nel sugo, servire nel piatto di portata aggiungendo la mozzarella tagliata a dadini una bella mangiata di pane tostato e basilico fresco.

CIAMBELLONE cuore freddo

INGREDIENTI:

5 uova grandi
5 cucchiai di acqua
350g di zucchero
320g di farina per dolci
30g di cacao amaro
200g di yogurt
150g di olio
2 bustine di lievito
1\2 kg di g di gelato ( 2 gusti a piacere )

PROCEDIMENTO:

In una terrina mettete le uova con lo zucchero e sbattere con una frusta elettrica, fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungere lo yogurt, l’olio, poi la farina, il lievito e il cacao, precedentemente setacciati. 

Versare il composto in uno stampo a ciambella di circa 26 cm e cuocete in forno caldo per circa 40 min a 175°. 

Al termine della cottura, sfornare e raffreddare completamente.
Togliere la torta dallo stampo, pulir lo stampo e foderarlo con pellicola trasparente. Tagliate la superficie della torta, ottenendo uno strato di circa un cm di spessore e mettetelo da parte. Mettere la torta nello stampo e scavate la parte centrale con delicatezza, formando una sorta di canale. Togliete il gelato dal freezer e fatelo ammorbidire per qualche minuto.

Farcire il dolce con il gelato,( io farcito il 1° strato con il gusto zuppa inglese e il 2° con il gusto bacio )livellare  la superficie e coprire con lo strato precedentemente tagliato.

 Coprite con la pellicola e mettete in congelatore per almeno due ore.

 Al momento di servire capovolgete la ciambella su un piatto da portata e guarnite la superficie con del cioccolato fuso.

PANINI RUSTICI Napoletani

INGREDIENTI:

( PANETTO)

100 g di farina manitoba
50g di latte
50g di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
1 bustina di lievito mastro fornaio
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200g di farina manitoba
200g di farina " 00 "
1 patata lessa schiacciata
100g di strutto
2 cucchiai di olio
1 cucchiaino di sale
100g di latte
100g di acqua
pepe q.b.
semi di zucca tostati q.b.

RIPIENO

Salame,cotto,mortadella (misto 300 g circa)
150g di Provolone piccante
3 cucchiai di grana 
2 cucchiai di pecorino

PROCEDIMENTO:

Mescoliamo l'acqua  latte intiepiditi con il lievito, 100gr di farina ed un cucchiaino di zucchero.

Dopo circa 30' impastiamo tutto, inserendo il resto della farina e tutti gli ingredienti per la pasta, formare una bella pasta liscia e inserire all'interno,  poco alla volta, tutti gli ingredienti del ripieno tagliati a pezzettini piccoli, incorporandoli bene all'impasto. 
Mettere a lievitare al caldo fino al raddoppio.
Stendere delicatamente la pasta in un disco mantenere alto lo spessore, il disco deve avere la grandezza della teglia dove sarà cotto il nostro fiore,
Adagiare  il disco di pasta nella teglia rivestita di carta forno,sistemare al centro del disco un bicchiere o un cilindro che sia di guida per ritagliare tutti i raggi per formare i petali, una volta tagliat i dare un mezzo giro a tutti i petali senza staccarli dal disco centrale e posizionarli facendoli posare sul taglio, fare questa operazione a tutti i petali,girandoli tutti nello stesso verso. In fine togliere via il bicchiere dal centro ricoprire con un telo pulito e far lievitare per 2 ore.

Prima d' infornare  spennellare il centro del fiore con un tuorlo e latte battuto e semi di zucca.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.

CESTINI DI PARMIGIANO con bresaola e rucola

INGREDIENTI:

3 cucchiai di parmigiano per ogni cestino, bresaola(o prosc crudo) e rughetta a vostro piacimento, potete aggiungere anche qualche ciliegina di mozzarella.

PROCEDIMENTO:

Preriscaldare il forno a 200°, foderare una teglia con carta forno e formare dei dischetti di formaggio grattugiato; infornare e appena si fondono ed assumono un bel colore dorato sfornarli e con l'aiuto di una paletta capovolgerli su di una ciotola e lasciarli raffreddare.

Riempire i cestini con rucola, le roselline di bresaola un giro di olio e una spruzzata di limone.

LASAGNE di pasta e melanzane al forno

INGREDIENTI:

1\2 kg di zitoni ( candele )

1\2 kg di melanzane lunghe

1 provola

300gr di salsiccia piccola

parmigiano grattugiato,pecorino,pangrattato q.b

PROCEDIMENTO:

Per prima cuocere gli zitoni ( spezzati,ognuno, in tre parti) in abbondante acqua salata.

Ungere con un po’ di olio un ruoto a cerniera e spolverizzare con il pangrattato mettiamo del sugo sul fondo ,poi uno strato di pasta (già precedentemente condita con metà salsa di pomodoro),uno di melanzan,il fiordilatte e la provola tagliati a cubetti,una bella spolverata di formaggio grattugiato.Continuiamo fino ad esaurimento degli ingredienti.

Spolverizzare la superfici e con il mix di formaggio e pangrattato,infornare per 30 minuti a 180°.

TIMBALLINI napletani

Ingredienti

per 20 pezzi circa)

500 g bucatini
100 g prosciutto cotto tagliato a dadini piccoli
250 g funghi champignon
300 g scamorza (provola o mozzarella)
1 l di besciamella densa (1 l latte, 100 g di farina, 100g di burro, sale)
100 di parmigiano grattugiato

Per l’impanatura

Pastella (preparata con 400 g farina, 600 ml acqua e sale)

Pangrattato

Cuocete i bucatini al dente in abbondante acqua salata.

Intanto preparate la besciamella, mettendo sul fuoco tutti gli ingredienti e facendo addensare la salsa su fiamma dolce, mescolando continuamente per evitare grumi.

Trifolare i funghi in una padella con l'olio e 1 spicchio d'aglio,sfumare con 1 tazzina di vino bianco e terminare la cottura. Tagliare il prosciutto a dadini piccoli ed unirlo ai funghi.

Tagliate grossolanamente con le forbici i bucatini, conditeli con la besciamella, i funghi ed il prosciutto, la scamorza tagliata a dadini, formaggio ed il pepe.

Disponete la pasta in una teglia rettangolare e comprimetela con le mani.

Mettete in frigo a riposare per almeno 3 o 4 ore (io faccio riposare tutta la notte ).

Per l’impanatura,preparate la pastella mescolando con una frusta la farina con l’acqua ed il sale.

Prendete il timballo di bucatini dal frigo e tagliate dei cerchietti con un coppapasta piccolo (il mio è di diametro 6, alto circa 2 cm).

Comprimete con entrambe le mani la pasta nella formina e sformate i timballini su un vassoio.

Raccogliete tutti i ritagli di pasta e compattateli nella formina per creare gli altri timballi.

Passate ad uno ad uno i timballi nella pastella e poneteli su un vassoiopoi passateli nel pangrattato.

Fate riposare i timballi in frigo per mezz’ora almeno, prima di friggerli.

Fate scolare su carta assorbente e servite.

MEZZEMANICHE alla boscaiola

INGREDIENTI:

500 gr di mezze maniche rigate

1\2 lt di besciamella

3oo gr di mozzarella

20 gr di provola asciutta

250 gr di funghi misti

2 salsicce fresche

1 spicchio d'aglio

olio evo q.b.

4 cucchiai di parmigiano

2 cucchiai di pan grattato

sale, pepe e prezzemolo q.b.

1 tazzina di vino bianco

PREPARAZIONE:

Spellare le salsicce e sminuzzarle in un piatto, in una padella far trifolare i funghi con uno spicchio d'aglio e l'olio e sfumare con il vino, a metà cottura( circa 10 m ) aggiungere la salsiccia, terminare la cottura aggiungere metà della besciamella 1 cucchiaio di parmigiano, 1 manciata di prezzemolo e 1 pizzico di pepe, amalgamare bene e mettere da parte.

Cuocere la pasta e scolarla al dente. Condirla con la salsa di besciamella.

Ora stendere nei tegami di coccio ( 0 una teglia grande ) uno strato di besciamella, uno di pasta condita, uno di mozzarella e provola , un altro di pasta e infine altra besciamella .Mischiare il parmigiano con il pan grattato e coprire la superficie.

Sistemare i tegamini in forno a 180° per circa 30 m, per gli ultimi 5 m azionare la funzione grill per gratinae il tutto.

RISOTTO al profumo di bosco

INGREDIENTI:

350 GR DI RISO

200 GR DI MISTO FUNGHI

350 GR DI CASTAGNE LESSE

1\2 BICCHIERE DI VINO BIANCO

1 SPICCHIO DI AGLIO

50 GR DI PANCETTA A CUBETTI

1 NOCE DI BURRO

PARMIGIANO QB

PROCEDIMENTO:

ROSOLARE L’AGLIO CON L’OLIO LA NOCE DI BURRO,AGGIUNGERE I CUBETTI DI PANCIETTA E I FUNGHI AMALGAMARE PER POCHI MINUTI E FAR TOSTARE IL RISO POI SFUMARE CON IL VINO,ABBASSARE LA FIAMMA E CONTINUARE LA COTTURA MESCOLANDO DI TANTO IN TANTO CON L’AGGIUNTA DI ACQUA CALDA(;TERMINARE LA COTTURA E ALLA FINE AGGIUNGERE LE CASTAGNE PRECEDENTEMENTE LESSATE IN ACQUA CALDA( CON UN CUCCHIAIO DI OLIO)SPELLATE,UNA NOCE DI BURRO E PARMIGIANO.

SERVIRE CON 2 CASTAGNE INTERE LESSE E 1 FOGLIA DI ALLORO.

MELANZANE " a 'mmaritate "

INGREDIENTI:

4 MELANZANE LUNGHE
3 UOVA
250 gr DI PROVOLA ASCIUTTA
100 gr DI PROSCIUTTO COTTO
UNA MANCIATA DI PARMIGIANO
FARINA PER IMPANARE
SALE E PEPE q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliare le melanzane a fette di circa 1\2 cm, infarinarle leggermente e friggerle in pochissimo olio in una padella antiaderente, dopo di che metterle su carta assorbente per l'eccesso dell'olio.
Completata questa operazione, prendere una fettina di melanzana farcirla per tutta la sua lunghezza con il prosciutto e la provola il parmigiano 1 foglia di basilico e un pizzico di pepe,coprire con un'altra fetta di melanzana(formando una coppia...svelato il mistero perkè "maritate" ), ora passarle nella farina, nell'uovo battuto e friggerle in olio di arachidi.

Prima di servire far riposare su carta assorbente.

CIAMBELLA di riso e speak

INGREDIENTI:

       

       600 gr di riso

• Speck a fette sottili - 200 g
• Pane grattugiato - due cucchiai
• Burro
• pepe e pepe q.b.
• Provola affumicata - 150 g
• parmigiano reggiano - 4 cucchiai
• prezzemolo tritato - facoltativo
• 2 uova intere 

PROCEDIMENTO:

Far rosolare il riso in un tegame con il burro, aggiungere il brodo, lo zafferano e portare a 3/4 di cottura: nel frattempo, foderate uno stampo a cerniera uno di burro con le fettine di speck e tagliate la scamorza a dadini: 

unire al riso la scamorza, una bella noce di burro, pepe nero ed una generosa manciata di parmigiano grattugiato. Mescolare bene e versare il tutto dentro lo stampo, premerlo piano, piegare i bordi di speck ed infornare a 180° per circa 20-25 minuti: 

TRECCIA golosa

ingredienti

per il lievitino

1 cubetto di lievito di birra
100 gr di acqua
100 gr di farina 0

per l'impasto

400gr farina 0
100gr acqua
50 gr di latte
150 gr di zucchero
1 bicchiere di olio di semi (io ho usato quello bianco di plastica)
1 cucchiaino di sale

lievitino:

sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e impastare rapidamente con lafarina (è molto liquido) lasciare lievitare per mezz'ora


impasto:

nel frattempo mettere lo zucchero ,l'acqua e il latte in un pentolino efare sciogliere sul gas (basta poco) e porre a freddare


passata la mezz'ora riprendere il lievitino che sarà diventato così


e mettere dentro la farina, lo sciroppo di acqua e zucchero (che nondeve essere caldo!!) l'olio e il sale..


impastare (il composto deve risultare abbastanza morbido,lasciare lievitare 1 ora.


Trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlovelocemente, formare un cilindro e dividerlo in tre parti uguali


e ricavatene altri 3 cilindri.
Ora armarsi di una santa pazienza, sistemiamo i tre filoni sulla teglia foderata di carta forno,con un coltello incideteli per la lunghezza, allargandoli un po permettere il ripieno che preferite. Ora delicatamente chiudiamo,allargando l'impasto ai lati e unirlo con una leggera pressione.

Adesso la parte più delicata, unire le tre estremità e realizzare la treccia; spennellare la superficie con latte e tuorlo e cospargere la granella di zucchero.




ecco i tre cordoni che ho intrecciato così..andrebbero spennellati conle uova ma a me non piace quindi ho spennellato con latte e cosparso congranella di zucchero.
Fare lievitare, nel forno spento con la luce accesa, per altri 30 minuti.


Cuocere in forno, preriscaldato a 180° per 35 minuti.