MOSCARDINI in coccio

Ingredienti 

750 g di moscardini veraci

- aglio

- prezzemolo

- peperoncino

- vino bianco

- 7-8 pomodorini 

- salsa di pomodoro 500 g

- 80 g d olive di gaeta soncciolate

- olio extravergine di oliva

- sale e pepe

- 500 g di pasta di pane ( o 1 rotolo di pasta brisè )

Preparazione:

Ponete in un tegame l’olio extravergine di oliva uno o due spicchi d’aglio interi, pelati e leggermente schiacciati, il peperoncino e i moscardini, fate rosolare a fiamma piuttosto viva per circa 5/7 min poi bagnate con un bicchiere di vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e la salsa si pomodoro, salate e pepate con moderazione, poi aggiusterete il sapore a fine cottura, lasciate cuocere con un coperchio a fiamma bassa per circa 20 minuti, dopodiché togliete il coperchio, togliete i moscardini che conserverete in una ciotola, aggiungete abbondante prezzemolo tritato, le olive e lasciate tirare la salsa per altri 10 minuti a fiamma moderata. Rimettete i moscardini nella pentola aggiustate di sale e fate assaporare per qualche minuto.

A questo punto versare i moscardini nei tegamini di cocci,con queste dosi riescono 5\6 porzioni),stendere la pasta di pane ricavare 6 cerchi e coprire i cocci.

Passare al forno per circa 20 minuti, fino a che la crosta non diventa ben dorata.

PASTA al gratin

INGREDIENTI:

per 4 persone:

320 g. di rigatoni

200 g. di fior di latte

150 g. di provola asciutta

100 g. di prosciutto cotto,

parmigiano reggiano q.b.

pangrattato q.b.

per la besciamella:

40 g. di burro,

40 g. di farina 00,

1/2 l. di latte,

noce moscata (facoltativa. io non la metto )

un pizzico di sale e pepe.

PROCEDIMENTO:

Ho fatto sciogliere a fiamma bassa il burro, ho aggiunto un po' per volta la farina e ho amalgamato bene con la frusta, poi ho aggiunto a filo il latte e mescolando continuamente ho portato a cottura, ho salato e pepato; intanto ho lessato la pasta, tritato grossolanamente il prosciutto cotto e tagliato il fior di latte, precedentemente sgocciolato, e la provola. Per dare più sapore, un cucchiaio di parmigiano alla besciamella. 

In una teglia ho posto metà della pasta,precedentemente condita con una parte della besciamella, ho farcito con più della metà del fior di latte, il prosciutto cotto,la provola e un cucchiaio di parmigiano, poi ho aggiunto qualche cucchiaio di besciamella, la restante pasta, ho ricoperto con la besciamella e il fior di latte tenuto da parte,il mix di parmigiano e pangrattato, qualche fiocchetto di burro e ho posto in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti, o fino a quando non appare dorato in superficie. 

PASTA e PATATE gratin

INGREDIENTI:

400 gr di pasta corta mista
4 patate medie
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
250 gr salsa di pomodoro
50 gr di guanciale
1 costa di sedano
1\2 cipolla tritata
250 gr di provola asciutta
50 gr di parmigiano
sale e pepe q.b.

Mix ( pangrattato,parmigiano e pepe )

PROCEDIMENTO:

Fare un soffritto con poco olio, il guanciale tagliato a dadini e un po’ di cipolla tritata. Aggiungere le patate a tocchetti e far rosolare ancora per qualche minuto. Aggiungere ancora il sedano, il concentrato di pomodoro e coprire con acqua. Salare e lasciar cuocere per 35/40 minuti. A questo punto  con l'aiuto di un mestolo recuperare metà delle patate metterle in un piatto e schiacciarle con una forchetta incorporare parte del parmigiano e il pepe,amalgamare il tutto e rimettere la purea ottenuta nella pentola, formaggio e il calare la pasta e cuocere per 5 minuti. La consistenza deve risultare morbida ma non liquida. Spegnere, aggiungere il formaggio e la provola tagliata a dadini e versare in una teglia, cospargere col mix di pangrattato e quindi infornare a 170° per 30 minuti. In superficie deve fare una leggera crosticina dorata.

MANDARINI ripieni

INGREDIENTI:

mandarini  20 (grossi e belli) 
zucchero 150 gr. 
fecola di patate o maizena 50 gr. 
tuorli 4 
panna fresca e liquida 200 ml. 
mezzo foglio di colla di pesce (circa 3 gr.) 
limone solo il succo 1/2 


PROCEDIMENTO:

Prendere i mandarini  e tagliare le calotte come in foto, poi li svuotate della polpa facendo attenzione a non rovinare la scorza, infine li avvolgere singolarmente nella pellicola e li mettete in freezer per almeno un' ora. 
Ricavare il succo dei mandarini passando la polpa nel passaverdure, filtrare ( si deve ottenere circa 850 ml di succo ).

In una ciotola amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la fecola e un cucchiaio di succo di limone, amalgamate e unite il succo dei mandarini. 
mettete il tutto in una pentola, eliminando eventuali grumi 
cuocete la crema a fuoco basso mescolando fino a quando si sarà addensata (circa 15 min.) 
fare raffreddare la crema coperta con la pellicola a contatto in frigorifero 
quando la crema sarà fredda montare la panna e amalgamatela alla crema 
mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per qualche minuto, scolatela e scioglietela nei 25 ml di panna restanti intiepiditi e unire alla crema 

aggiungere la scorza grattugiata di mezzo limone e amalgamare 
coprite con un foglio di pellicola a contatto e fare riposare la crema in frigorifero per alcune ore finchè diventa densa e compatta 
mettetela in una sac à poche dal becco a stella (se volete avere un migliore effetto, altrimenti riempire col cucchiaio).
tirate fuori le scorze gelate dal freezer, togliete la pellicola e farcitele con la crema 
mettete la calotta e rimettete i mandarini in freezer 
tirateli fuori almeno 15 minuti prima di servirli per farli ammorbidire